今日は胡桃とクランベリーの入ったカンパーニュと、栗のカンパーニュです。
粉はリスドォルを使い、硬水を20％入れて硬度を調整しました。
参考文献はVIRONのバケットという本です。
胡桃とクランベリー、粉はKALDIで入手しました。
フランス生地のため、リスドォル、塩、イースト、水のみで菓子生地や食パン生地のようにしっかり捏ねる必要もなく、ある程度まとまったら一次発酵へ。
ホイロは34度で約50分、二倍を目安に。
次に分割です。
150ｇを四つ これはノア・クランベリー・カンパーニュ用
70ｇ 四つ これは栗のカンパーニュ用です。
それぞれ丸くまとめたら、約10分ほどベンチタイムを挟んで、具材を挟んで織り込んで行きます。
30分ほど常温発酵させてから焼成。210度で20分ほど。
栗のカンパーニュは、ハサミで十字に切れ込みを、ノアのほうは剃刀で三箇所に切れ込みいれました。
栗とクランベリーを一つだけ挟んでみましたが、なかなかおいしかったです。
栗や胡桃など、ナッツ類とクランベリーのような柑橘系は何でも合いそうです。
◎材料内訳）
リスドォル 600ｇ 100％
塩 12ｇ 2％
インスタントドライイースト 6ｇ 1％
硬水 72ｇ 12％
水 288ｇ 48％
◎ノア・クランベリー・カンパーニュ生地量
150ｇ × 4
◎栗のカンパーニュ
70ｇ × 4
各くるみ 30ｇ × ４
各クランベリー30ｇ × ４
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